Scriitorul Constantin Bacalbașa (1856-1935) menționează în cartea sa “Bucureștii de altădată” că mititeii au fost inventați în restaurantul “La idee”, când proprietarul, lipsit de mațe de oaie pentru cârnați, a decis să pună carnea direct pe grătar. Totuși, bucătarul de la Carul cu Bere, un local vecin, avea o altă părere în jurul anului 1920.

Într-o scrisoare adresată unui apropiat, în care îi dezvăluie rețeta secretă a mititeilor, el afirmă că aceștia au origini în Balcani, mai precis în Serbia. Iată conținutul scrisorii, păstrată la Biblioteca Academiei din București. Pentru cei care doresc să pregătească mititei în stilul vechi, este important să știe că aceștia au un gust distinct, mai aromat și puternic.

Conținutul scrisorii:

Rețeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE, București, la 16 iunie 1920

Onorat Domnule Ofițer,

De fiecare dată când ne vizitați, așa cum ați făcut și acum 20 de ani, alături de onorabilul domn Iancu Caragiale, reprezintă nu doar o onoare pentru noi, ci și un eveniment deosebit pentru localul nostru. În acest context, doresc să fiu la rândul meu cavaleresc și să vă împărtășesc, la cererea onorabilului dumneavoastră soție, doamna Măriuța Baciu, rețeta de preparare a mititeilor noștri, care, așa cum bine știți, sunt lăudați în toată Bucureștiul. Astfel, vă arăt încrederea mea și dorința de a nu trăda secretul delicioșilor noștri mititei, secret pe care l-am primit de la marele Maestru Gastronom domnul Tică Preoteanu, predecesorul meu la conducerea bucătăriei Carului. Adresez aceeași rugăminte și onorabilei dumneavoastră soții, doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gazdă pe care sunt fericit să o cunosc. Calitatea seratelor de cină din casa dumneavoastră, la care, mulțumesc lui Dumnezeu, am fost invitat, m-a determinat să vă dezvălui secretul celui mai valoros preparat culinar care își onorează numele în capitală, în țară și peste hotare.

Mititeii sunt un preparat culinar din carne de vită, în formă de cilindru cu lungimea de șapte până la opt centimetri și grosimea de aproximativ trei centimetri, care sunt serviti ca gustare între mese, alături de o halbă de bere, sau ca entrée, sau chiar ca fel principal. Ei își au originile în Balcani, mai precis în Serbia, dar sunt întâlniți și în Grecia și Turcia, de unde au fost preluați de bucătăria românească. Așa cum îi spune și numele, sunt niște rulouri mici, cunoscuți și sub denumirea de “mici”, în Regat, preparați din carne cu mirodenii, meniți să încânte gustul oaspeților. Sunt serviti proaspăt prăjiți pe grătar cu jar, fie cu tacâm, fie înțepați pe scobitori pentru a fi savurați ca gustare.

Se folosește carne de vacă de la gât, fără a îndepărta grăsimea, care este trecută de două ori prin mașina de tocat, pentru a fi mărunțită cât mai uniform. Dacă carnea este prea slabă, se poate adăuga puțină grăsime de vacă sau, în lipsa acesteia, chiar de oaie, în cantitate de 100 până la 150 de grame la fiecare kilogram de carne. Nu se va folosi sub nicio formă slănină, costiță sau carne de porc, deoarece acestea îi pot afecta gustul și aroma caracteristică mititeilor.

Se prepară o supă de oase de vacă cu măduvă, care se lasă să scadă bine, folosind 500 de grame de oase la fiecare kilogram de carne. Se pregătesc mirodenii și condimente pentru fiecare kilogram de carne, după cum urmează:

– 8 grame de piper proaspăt măcinat fin
– 12 grame de cimbru uscat măcinat cât mai fin
– 4 grame de enibahar măcinat fin
– 2 grame de coriandru măcinat fin
– 2 grame

de chimion turcesc măcinat fin
– 1 gram de anason stelat măcinat fin
– 8 grame de bicarbonat de sodiu
– 1 linguriță de zeamă de lămâie
– 1 lingură de ulei
– 1 căpățână de usturoi aromatic, nu iute

La cantități mai mari de cinci kilograme de carne, pentru fiecare altă cantitate de cinci kilograme, se adaugă o măsură suplimentară din mirodeniile menționate.

Carnea se frământă într-un vas potrivit timp de o oră, adăugând bicarbonatul de sodiu la început, stins cu zeama de lămâie. Jumătate din cantitatea de supă de oase și toate celelalte condimente, cu excepția usturoiului, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se lasă la congelator timp de o zi și o noapte, după care se scoate, se lasă la dezghețat câteva ore și se mai frământă o dată timp de jumătate de oră cu restul de supă de oase dezghețată. Se prepară un mujdei de usturoi cu apă călduță dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă să se odihnească timp de o jumătate de oră. Mujdeiul de usturoi se stoarce printr-un tifon, se adaugă sucul obținut și se mai frământă o dată amestecul timp de un sfert de oră.

Se introduce din nou la congelator până a doua zi. Timp de trei ore înainte de a fi prăjiți și serviți mititeii, se scoate amestecul din congelator pentru a se încălzi ușor. După trei ore sau când amestecul s-a dezmorțit, se formează mititeii, având dimensiunea de un deget în lungime și de două degete în grosime, se ung cu ulei pe toate părțile și la capete și se lasă să stea la aerisit timp de o oră. Se prăjesc pe un grătar încins cu lemn sau cărbuni, unse din când în când cu mujdei, până când se rumenesc uniform. Prăjitorii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până la rumenire. La prăjire, mititeii se vor micșora ușor, de unde și denumirea lor, sau cea de “mici”. Nu trebuie să fie prăjiți prea mult, pentru a nu pierde sucul care conține aroma mirodeniilor. Dacă sunt prăjiți la foc mic, mititeii se vor usca excesiv și vor deveni uscați.

Se servesc alături de chifle proaspete sau felii de pâine, cu muștar de Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință, și cu sare și ardei iute. Doar astfel veți obține mititei savuroși, cunoscuți pentru gustul lor inconfundabil.

Cunosc mulți așa-ziși cunoscători de gastronomie din baruri și localuri mai ales din cartiere, care din ignoranță sau din dorința de a economisi încorporează în compoziție alte tipuri de carne de porc, vițel sau oaie. În afară de faptul că acestea nu se micșorează la prăjit la fel ca cei din carne de vită, ele nu au nici pe departe gustul și aroma mititeilor autentici. O greșeală majoră este și zgârcenia la condimente, mai ales la usturoi și piper. În special usturoiul reprezintă partea dominantă a gustului atât de specific al mititeilor.

Sunt fericit să împărtășesc acest mic secret cu doamna Măriuța, știind că nu îl va divulga mai departe, așa cum nici eu nu îl voi transmite decât succesorului meu, când îmi va lua locul la Carul cu Bere! Mititeii pregătiți de dumneaei sunt extrem de gustoși, dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat absența coriandrului, a anasonului stelat și a chimionului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii doamnei Măriuța vor fi de neegalat!

Aștept cu nerăbdare vizita dumneavoastră în luna următoare, când veți reveni cu regimentul din manevre, alături de domnii ofițeri Dinu și Vatache, pentru a savura o tavă de mititei și câteva halbe împreună!

Dorindu-vă sănătate, voie bună și noroc, vă rog să transmiteți cele mai sincere salutări doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gazdă și doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă ajute!

Câteva observații pentru a adapta rețeta la prezent:
– Anasonul stelat (anasonul stelat) se găsește în special în magazinele de condimente orientale.
– Cum carnea de vită de la gât nu este disponibilă comercial, se poate folosi ceafă sau piept de vită.
– Nu confundați chimionul turcesc cu chimenul!
– Deși în rețetă nu este menționată adăugarea de sare, puteți pune aproximativ

10 grame de sare (o lingură rasă) la fiecare kilogram de carne, înainte de a-i modela și a-i pune pe grătar.
– Lăsați supa de oase să scadă până devine vâscoasă.
– Utilizați usturoi românesc, cu coajă rozalie.