Scriitorul Constantin Bacalbaşa (1856-1935) relatează în lucrarea sa „Bucureştii de altădată” că mititeii au fost creați inițial în restaurantul „La Idee”, atunci când proprietarul, fiind lipsit de mațe de oaie pentru cârnați, a decis să pună carnea direct pe grătar. Cu toate acestea, bucătarul de la Carul cu Bere, un local vecin, susținea altceva în jurul anului 1920.
Într-o scrisoare în care îi dezvăluie unui apropiat rețeta secretă a mititeilor, el afirmă că aceștia au origini în Balcani, mai precis în Serbia. Conținutul scrisorii, păstrată cu grijă la Biblioteca Academiei din Capitală, este redat mai jos. Pentru cei dornici să reînvie gustul mititeilor de odinioară, este important să știe că aceștia aveau o aromă diferită față de cea actuală, fiind mult mai intensă și bogată în gust.
Iată conținutul scrisorii:
Rețeta de mititei de la Restaurantul CARUL CU BERE. București, 16 Iunie 1920
Stimate Domnule Ofițer!
Fiecare vizită a Domniei Voastre, la fel ca și cele ale tatălui Domniei Voastre acum 20 de ani, alături de onoratul Conu Iancu Caragiale, reprezintă nu doar o onoare pentru noi, ci și un eveniment deosebit pentru localul nostru. Prin urmare, vreau să vă arăt recunoștința mea, împărtășindu-vă, la dorința respectabilei Doamne soții, Doamna Măriuța Baciu, rețeta noastră secretă de preparare a mititeilor, care, după cum bine știți, sunt laudați în întreg Bucureștiul. În acest fel, vă arăt încrederea mea în Domnia Voastră, deoarece nu doresc să trădez sub nicio formă secretul delicioșilor noștri mititei, un secret pe care l-am primit de la marele Maestru Gastronom, D-l Tică Preoteanu, predecesorul meu în conducerea bucătăriei Carului. Aceeași rugăminte o adresez și onoratei Doamne soții, Doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gazdă pe care sunt bucuros să o cunosc. Perfecțiunea seratelor de cină din casa Domniilor Voastre, la care am avut privilegiul să particip, m-au determinat să vă dezvălui secretul celui mai prețios preparat culinar care ne onorează numele în capitală, în țară și peste hotare.
Mititeii sunt un produs culinar realizat din carne de vită, mărunțită fin, cu dimensiuni de aproximativ șapte-opt centimetri lungime și trei centimetri grosime, serviți fie ca gustare între mese alături de o halbă de bere, fie ca fel principal, fie ca mâncare de sine stătătoare. Originea lor este în Balcani, provenind inițial din Serbia, dar sunt întâlniți și în Grecia și Turcia, de unde au fost preluați de bucătăria românească. Așa cum îi spune și numele, sunt rulouri mici, fiind denumiți astfel și “mici”, în Regat, făcuți din carne și mirodenii, având menirea de a incanta gustul clienților. Se servesc proaspăt prăjiți pe grătarul încins, fie cu garnitură, fie la scobitoare, sub formă de gustare.
Pentru fiecare kilogram de carne se pregătesc mirodenii și condimente după cum urmează:
– 8 grame de piper proaspăt măcinat
– 12 grame de cimbru uscat și măcinat fin
– 4 grame de enibahar măcinat fin
– 2 grame de coriandru măcinat fin
– 2 grame de chimen turcesc măcinat fin
– 1 gram de anason stelat măcinat fin
– 8 grame de bicarbonat de sodiu
– 1 linguriță de zeamă de lămâie
– 1 lingură de ulei
– 1 căpățână de usturoi aromat
Pentru cantități mai mari de cinci kilograme, se adaugă pentru fiecare cinci kilograme suplimentare de carne, o cantitate suplimentară din mirodeniile menționate.
Carnea se frământă într-un vas timp de o oră, adăugând bicarbonatul de sodiu, care este stins cu zeama de lămâie. Jumătate din zeama de oase și toate celelalte condimente, cu excepția usturoiului, se adaugă treptat, uniform și puțin câte puțin. Amestecul se acoperă și se lasă la frigider pentru o zi și o noapte, după care se scoate și se lasă câteva ore să se
dezghețe. Apoi, se mai frământă încă o dată pentru o jumătate de oră cu restul de zeamă de oase dezghețată. Se face un mujdei de usturoi cu apă caldă, dintr-o căpățână pentru fiecare kilogram de carne, care se lasă să se întrețină timp de o jumătate de oră. Apoi, mujdeiul de usturoi se stoarce într-un tifon, se adaugă sucul de mujdei și se mai frământă odată amestecul timp de un sfert de oră.
Se pune din nou la frigider până a doua zi. Cu trei ore înainte de a fi prăjiți și serviți, amestecul este scos de la frigider pentru a se încălzi și a se îmbiba; după trei ore sau când amestecul s-a dezghețat, se formează mititeii, se ung cu ulei pe toate părțile și la capete și se lasă să stea la aerisit timp de o oră. Se prăjesc pe un grătar încins cu lemne sau cărbuni, fiind unși din când în când cu mujdei, pentru a se obține o crustă rumenă uniformă. Grătarii noștri întorc fiecare mititel doar de trei ori până este prăjit. La prăjire, mititeii vor scădea puțin, de unde și denumirea lor, sau cea de mici. Nu trebuie lăsați să se pătrundă complet, pentru a nu se usca sucul care conține aroma condimentelor. Dacă sunt prăjiți la foc prea mic, mititeii se vor usca și vor pierde din savoare.
Mititeii se servesc alături de chifle proaspete sau felii de pâine, cu muștar Dijon sau muștar picant și aromat, după preferință, și cu sare și ardei iute. Numai așa veți obține mititei delicioși, așa cum se spune că există doar la noi.
Cunosc mulți așa-ziși cunoscători de gastronomie din birturi și localuri mai ales din mahalale, care, din ignoranță sau din spirit de economie falsă, folosesc carne de porc, vită sau oaie pentru a multiplica aluatul de mititei. Însă, în afara faptului că nu se micșorează la prăjit la fel de mult ca cei din carne de vită, nu au nici pe departe gustul și aroma mititeilor adevărați. O altă greșeală este zgârcenia la condimente, în special la usturoi și piper. În special usturoiul este elementul dominant al gustului atât de specific al mititeilor.
Sunt fericit să împărtășesc această mică taină cu Doamna Măriuța, fiind convins că nu va trăda secretul, așa cum nici eu nu îl voi dezvălui decât succesorului meu Maitre Cuisiner, atunci când îmi va lua locul la Carul cu Bere! Mititeii preparați de Dânsa sunt extrem de gustoși, dar simțul meu gustativ mi-a dezvăluit imediat lipsa coriandrului, a anasonului stelat și a chimenului turcesc. Cu aceste mirodenii, mititeii Doamnei Măriuța vor fi de neegalat!
Vă aștept cu drag în luna următoare, când vă veți întoarce cu regimentul din manevre, împreună cu Domnii Ofițeri Dinu și Vatache, pentru a savura o tavă de mititei și câteva halbe împreună!
Vă doresc sănătate, voie bună și noroc și vă rog să transmiteți umile salutări Doamnei Măriuța, cea mai desăvârșită gazdă și doamnă din înalta societate! Dumnezeu să vă binecuvânteze!
Câteva sfaturi pentru adaptarea rețetei la prezent:
– Anasonul stelat poate fi găsit în special în magazinele care comercializează condimente orientale.
– Carnea de vită poate fi înlocuită cu ceafă sau piept de vită, deoarece carneții de la gât nu sunt disponibili pe piață.
– Este important să nu se confunde chimenul turcesc cu chimionul.
– Pentru a compensa lipsa muierii în saramură, se poate adăuga circa 10 grame de sare la kilogramul de carne, înainte de a-i forma și a-i pune pe grătar.
– Supa de oase trebuie
să scadă până devine vâscoasă.
– Utilizați usturoi românesc, cu coaja roz, pentru cele mai bune rezultate.