Piftia este unul dintre preparatele-simbol ale meselor festive românești, nelipsită mai ales de Revelion. Se face cu răbdare, la foc mic, și admite mici variații de la o zonă la alta, însă mâna bucătarului este cea care decide rezultatul final: limpede, bine închegată și plină de gust.
Baza unei piftii reușite
Pentru o piftie autentică nu ai nevoie de multe ingrediente, ci de părțile potrivite de porc. Rasoalele, picioarele (adidașii), ciolanul crud și bucățile bogate în cartilaj sunt esențiale, deoarece colagenul natural eliberat prin fierbere lentă asigură închegarea fără a apela la gelatină din comerț. Multe gospodine mai adaugă urechi, coadă, șorici, căpățână sau limbă, pentru gust și consistență.
Un alt secret important este focul mic și timpul: carnea trebuie să fiarbă încet, câteva ore bune, iar spuma să fie îndepărtată constant pentru o zeamă limpede. Dacă este nevoie, zeama se poate limpezi la final cu albuș crud, pentru un aspect ca la carte.
Momentul corect pentru usturoi și gelatină
Carnea se spală temeinic și se pune la fiert în apă rece. După câteva ore, când este bine pătrunsă și zeama a scăzut suficient, abia atunci se adaugă sarea și condimentele.
Usturoiul este cheia gustului, dar trebuie pus spre final, când supa este încă fierbinte, însă nu mai clocotește. Astfel, aroma rămâne intensă și plăcută, fără amăreală.
Dacă alegi totuși să folosești gelatină, regula este clară:
– se adaugă la final, după ce zeama a fost strecurată;
– lichidul trebuie să fie cald, nu fierbinte;
– gelatina se dizolvă separat și se încorporează treptat, amestecând bine.
Apoi carnea se așază în vase, se toarnă zeama deasupra și totul se lasă la rece până la închegare completă.
Un truc de bucătar: urechile de porc
Un detaliu mai puțin cunoscut, dar extrem de eficient, este folosirea urechilor de porc, considerate de mulți adevăratele „vedete” ale piftiei. Ele dau o textură perfectă și un gust aparte, uneori chiar mai reușit decât cel obținut doar din ciolan.
Cum se servește, după regiune
Piftia nu se mănâncă niciodată singură, ci cu acompaniamente care îi pun gustul în valoare:
- în Ardeal – cu hrean ras cu oțet, sfeclă murată cu chimen și castraveți murați;
- în Moldova – cu mămăligă fierbinte și ardei iute murat;
- în sudul țării – adesea cu muștar, pentru un plus de iuțeală.
Respectând aceste momente-cheie – mai ales când adaugi usturoiul și, eventual, gelatina – piftia va ieși limpede, aromată și perfect închegată, exact așa cum trebuie să fie pe masa de Revelion.