De ce se înmoaie varza murată și cum o poți salva înainte să se strice. Secretele unei murături perfecte pentru iarnă
Pentru mulți români, iarna fără un butoi de varză murată în beci sau pe balcon pare de neconceput. Fie că este folosită la sarmale, salată sau ciorbă acră, varza murată rămâne una dintre cele mai iubite tradiții culinare din gospodăriile noastre.
Totuși, uneori, după zile întregi de muncă și grijă, gospodinele constată cu dezamăgire că varza s-a înmuiat, a căpătat miros neplăcut sau chiar a început să se strice. De ce se întâmplă acest lucru și cum putem salva varza înainte să fie prea târziu?
De ce se înmoaie varza murată
Cea mai frecventă cauză este o saramură preparată incorect, cu prea puțină sare.
Sarea nu are doar rol de condiment, ci este esențială pentru procesul de fermentație naturală, care transformă zaharurile din frunze în acid lactic. Acest acid este cel care conservă varza și îi oferă gustul acrișor specific.
Atunci când soluția de sare este prea slabă, bacteriile benefice (lactobacilii) nu se pot dezvolta suficient, iar în locul lor apar microorganisme care produc putrefacție, mirosuri neplăcute și înmuierea frunzelor.
O altă cauză majoră este temperatura nepotrivită. În primele 5–7 zile, varza are nevoie de o temperatură de 18–22°C pentru ca fermentația să înceapă. După aceea, butoiul trebuie mutat într-un loc mai rece (8–10°C). Dacă rămâne prea cald, fermentația se accelerează, frunzele se înmoaie, iar saramura devine tulbure și acră în exces.
Nu în ultimul rând, lipsa pritocirii (aerisirii butoiului) este o greșeală comună. În timpul fermentației, varza eliberează dioxid de carbon, care, dacă nu este lăsat să iasă, blochează procesul natural și duce la gust amar și frunze moi.
Cum se pune corect varza la murat
Secretul unei verze murate perfecte stă în proporțiile corecte și răbdare.
Ingrediente și proporții ideale:
- la 10 litri de apă, se adaugă 500 g de sare grunjoasă (neiodată, specială pentru murături);
- varza trebuie aleasă cu grijă — căpățânile tari, de toamnă târzie, sunt cele mai potrivite;
- se scobesc cotoarele și se adaugă condimente: mărar uscat, foi de dafin, piper boabe, hrean și, opțional, sfeclă roșie pentru o culoare plăcută.
Saramura se toarnă fierbinte peste varză, iar butoiul se lasă descoperit 1–2 zile, pentru a permite pornirea fermentației.
În prima săptămână, varza trebuie pritocită zilnic: se suflă aer cu un furtun până la fundul butoiului pentru a elibera gazele formate. După primele 10 zile, aerisirea se poate face o dată la câteva zile.
Cum poți salva varza murată înmuiată
Dacă observi că frunzele devin moi, nu o arunca imediat – există soluții simple care o pot readuce la viață.
- Schimbă saramura.
Scoate varza din butoi, spal-o bine în apă rece, curăță vasul și prepară o nouă soluție mai concentrată (aprox. 600 g sare la 10 litri de apă).
Toarn-o peste varză și adaugă câteva fâșii de hrean și boabe de muștar, recunoscute pentru efectul lor antibacterian și pentru faptul că mențin frunzele tari. - Adaugă porumb uscat.
Boabele de porumb absorb excesul de umiditate și împiedică dezvoltarea bacteriilor care înmoaie frunzele. - Folosește trucurile bunicilor.
Dacă varza are un miros ușor neplăcut sau un gust amar, poți pune în butoi o crenguță de vișin, câteva frunze de țelină sau chiar o bucată de pâine neagră. Acestea stimulează fermentația benefică și neutralizează mirosurile. - Păstreaz-o la rece.
După ce ai refăcut saramura, mută butoiul într-un loc răcoros, unde temperatura nu depășește 10°C.
Varza murată – tradiție, știință și răbdare
Murarea verzei este mai mult decât o tradiție culinară – este o știință a echilibrului între sare, temperatură și timp.
O varză bine murată poate fi păstrată luni întregi și își păstrează textura crocantă, aroma ușor acrișoară și culoarea galben-aurie.
Dacă observi primele semne de înmuiere, acționează rapid:
o saramură proaspătă, câteva ingrediente naturale și puțină grijă pot salva murătura de la pierzanie.
Varza murată perfectă nu se face din întâmplare. Ea cere atenție, răbdare și respect pentru tradiție. Iar dacă ții cont de sfaturile de mai sus, vei avea o varză gustoasă, crocantă și sănătoasă, gata să transforme fiecare farfurie de sarmale într-un festin autentic de iarnă.