Se apropie Crăciunul, iar odată cu el crește și interesul pentru rețetele de cozonac. De la an la an apar tot mai multe variante reinterpretate, cu influențe moderne și ingrediente mai puțin tradiționale, precum fisticul, fulgii de cocos sau diverse creme sofisticate. Cu toate acestea, gospodinele cu adevărat experimentate rămân fidele rețetelor clasice, testate în timp, care garantează gustul autentic al sărbătorilor de altădată.
Printre cele mai apreciate rețete se numără cozonacul cu aluat opărit, un desert tradițional nelipsit de pe mesele românilor de Crăciun și Paște. Această variantă este considerată una dintre cele mai reușite, datorită texturii sale excepțional de moi, elastice și a miezului care se desface în fâșii lungi. Gospodinele desăvârșite spun că un cozonac pregătit astfel rămâne fraged mai multe zile, fără să se usuce, iar gustul este, fără exagerare, memorabil.
Metoda aluatului opărit este una veche, transmisă din generație în generație și folosită mai ales de gospodinele cu multă experiență. Scopul acestei tehnici era obținerea unui cozonac bine crescut, pufos și cu miez fin. Rețeta clasică se regăsește inclusiv în celebra carte de bucate a Silviei Jurcovan, fiind considerată un reper al gastronomiei românești.
Prin aluat opărit se înțelege faptul că o parte din făină este amestecată cu lapte clocotit înainte de frământarea propriu-zisă. Acest pas este esențial, deoarece amidonul din făină se gelatinizează parțial, permițând aluatului să rețină mai bine umiditatea. Rezultatul este un cozonac mult mai fraged, care își păstrează prospețimea zile la rând, spre deosebire de alte variante care se usucă rapid.
Ingrediente pentru aluat
550 g făină de cozonac
4 gălbenușuri
300 ml lapte gras
25 ml ulei
30 g drojdie proaspătă
100 g unt gras
100 g zahăr
coaja rasă de la o lămâie și o portocală
un vârf de cuțit de sare
1 plic de zahăr vanilinat
Ingrediente pentru umplutură
300 g nucă mărunțită
150 g zahăr
150 ml lapte
100 g stafide
esență de vanilie
1 gălbenuș
1 lingură zahăr brun cu melasă
Cum se prepară cozonacul cu aluat opărit
Pentru un rezultat reușit, este important ca toate ingredientele să fie la temperatura camerei, în special ouăle. De asemenea, bucătăria trebuie să fie caldă și ferită de curenți de aer rece.
Pentru aluatul opărit, pune 50 g de făină într-un bol și toarnă peste ea 100 ml de lapte clocotit. Amestecă rapid până obții o pastă omogenă și întinde-o subțire, pentru a se răci ușor. În centru adaugă drojdia și puțin zahăr, apoi freacă bine până când drojdia se lichefiază. După ce compoziția s-a răcit suficient, amestec-o cu maiaua și las-o la crescut aproximativ 20 de minute.
Separat, freacă gălbenușurile cu sarea, zahărul, coaja de lămâie și portocală, zahărul vanilinat, esența și uleiul, până obții o pastă cremoasă. Adaugă restul de lapte călduț.
Într-un vas mare pune cele 500 g de făină rămase, adaugă amestecul de drojdie crescută și compoziția de gălbenușuri. Frământă energic, chiar dacă la început aluatul este lipicios. Continuă până când începe să se desprindă de mâini.
Adaugă apoi untul topit și răcit ușor, incorporându-l treptat prin plieri succesive ale aluatului. Frământarea trebuie să dureze între 20 și 30 de minute, până când aluatul devine elastic și nu se mai lipește. Acoperă vasul și lasă aluatul la dospit cel puțin o oră și jumătate.
Între timp, pregătește umplutura. Pune într-o cratiță laptele, zahărul, nuca măcinată, stafidele și esența de vanilie. Fierbe la foc mic, amestecând constant, până când se formează o cremă consistentă. Lasă la răcit. Dacă dorești, poți adăuga cacao și puțin lapte pentru o umplutură mai intensă.
După ce aluatul a crescut, unge blatul de lucru și mâinile cu ulei, împarte aluatul în două bucăți egale și întinde-le în foi dreptunghiulare, de aproximativ 1,5 cm grosime. Împarte umplutura în mod egal, rulează strâns fiecare foaie și împletește cele două rulouri. Așază cozonacul într-o formă tapetată, acoperă-l și lasă-l la crescut încă 30 de minute.
Unge cozonacul cu gălbenuș bătut și presară zahăr brun cu melasă, pentru o crustă frumoasă și ușor crocantă.
Coace în cuptorul preîncălzit la 180 de grade, apoi redu temperatura la 170 de grade. Cozonacul trebuie să stea la cuptor aproximativ o oră. În primele 30 de minute nu deschide deloc ușa cuptorului. Dacă se rumenește prea tare, acoperă-l cu hârtie de copt. Verifică dacă este copt folosind o scobitoare sau observând dacă se desprinde de marginile tăvii. Lasă-l să se răcească în formă 30–40 de minute înainte de a-l scoate.
Ponturi pentru un cozonac cu aluat opărit reușit
Opărirea trebuie făcută corect: făina se amestecă treptat cu lichidul clocotit, iar compoziția trebuie lăsată să se răcească înainte de adăugarea drojdiei. Toate ingredientele trebuie să fie la temperatura camerei. Frământarea trebuie să fie lungă și energică, pentru dezvoltarea glutenului. Dospirea se face lent, într-un mediu cald, ferit de curenți de aer, iar aluatul trebuie manevrat cu delicatețe la modelare. Umplutura nu trebuie pusă în exces, pentru a permite o coacere uniformă.
Respectând acești pași, vei obține un cozonac de sărbătoare cu adevărat special: fraged, pufos și plin de aromă, exact ca în rețetele gospodinelor de altădată.
Spor la treabă și poftă bună!