După mesele grele de sărbători, când carnea de porc apasă trupul și cere răgaz, peștele vine ca o binecuvântare. Așa cum bine știa și Radu Anton Roman, mâncarea nu trebuie să fie doar sățioasă, ci și rânduitoare. În satele din sudul Banatului, pe lângă Dunăre, la Moldova Nouă, crapul se gătea domol, cu acritură verde și untdelemn curat, într-o rânduială veche, în care bucătăria era parte dintr-o filozofie de viață, nu o grabă zilnică.
Peștele – hrană de limpezire și cumpătare
Crapul nu se așază pe masă doar ca să umple farfuria, ci ca să aducă echilibru. După carnea grea, bogată, care încălzește sângele și îngreunează trupul, peștele vine ca o apă limpede peste osteneală. Trupul se ușurează, respirația se domolește, iar mintea capătă din nou claritate.
Din vremuri vechi, peștele a fost socotit hrană de curățire, mâncare de post și de trezvie. Nu întâmplător, mesele cu pește erau rânduite după perioade de belșug excesiv. Crapul, pește de ape stătătoare, poartă în el tihna locului și răbdarea timpului. Carnea lui nu cere foc iute, ci coacere lentă, nu cere mirodenii multe, ci măsură și respect.
Așa au știut bătrânii: după porc – pește; după greutate – ușurare; după zgomot – liniște. Masa cu pește nu este prilej de larmă, ci de așezare, de vorbă cumpătată și recunoștință.
Cele trebuincioase (ingrediente păstrate ca în rânduiala veche)
- 1 crap de aproximativ 2 kg
- 6–8 cepe mari
- 1 kg de roșii bine coapte
- 1 ceașcă de untdelemn
- 1 legătură de pătrunjel verde
- sare și piper, după gust
- 3 pumni de măcriș verde
- 2 linguri de lapte bătut
Gătirea, cu răbdare și cuget bun
Ceapa – temelia gustului
Ceapa se taie peștișori subțiri și se așază într-o tavă largă de cuptor, stropită din belșug cu untdelemn. Se lasă la foc domol până când prinde culoare aurie și își lasă mirosul dulceag, semn că baza mâncării e gata.
Roșiile – legătura dintre dulce și acru
Roșiile se taie felii și se pun peste ceapa rumenită. Se lasă să se înmoaie, să-și lase zeama și să se lege într-un sos blând, nici crud, nici prea prăjit.
Crapul – așezat cu grijă
Peștele se curăță temeinic, se spală și se taie în bucăți potrivite. Se sărează și se piperează cu măsură, apoi se așază peste patul de ceapă și roșii. Tava se dă la cuptor, iar peștele se stropește din când în când cu sosul din tavă, ca să rămână fraged și să se pătrundă de gust.
Acritura verde – sufletul mâncării
Pătrunjelul și măcrișul se toacă mărunt și se freacă bine până se fac o pastă verde, vie. Se adaugă laptele bătut, care îmblânzește acrimea și leagă sosul, dând prospețime și mireasmă.
După aproximativ o jumătate de ceas, când peștele este rumenit și bine pătruns, se toarnă peste el sosul acrișor. Se mai lasă 2–3 minute la cuptor, doar cât să se împreune gusturile, apoi se scoate și se servește fără grabă.
Cu ce vin se cuvine a fi însoțit
La un asemenea preparat, vinul nu trebuie să fie stăpân, ci însoțitor. Un vin sec de Fetească Regală, limpede și proaspăt, cu note de ierburi și flori de câmp, se potrivește desăvârșit. Nu acoperă mâncarea, ci o ridică, așa cum spunea Radu Anton Roman: vinul bun nu fură gustul, ci îl duce mai departe.
Această rețetă de crap nu este doar un fel de mâncare, ci o lecție de cumpătare. După zile de belșug, ea vine ca o mângâiere: pune rânduială în trup și pace în suflet.