Când se apropie Crăciunul și vrem să așezăm pe masă ceva cu adevărat memorabil, instinctiv ne întoarcem la rețetele care spun o poveste. „Sarmalele în cuib”, așa cum au fost culese și descrise de Radu Anton Roman din Ardeal, nu sunt doar un fel de mâncare, ci o adevărată experiență culinară. Ele adună laolaltă tradiția, migala și gustul bogat al bucătăriei românești, transformând masa de sărbătoare într-un spectacol care începe în bucătărie și se termină cu admirația invitaților.
Când tradiția se joacă pe scenă: sarmalele, de la rețetă clasică la „teatru în teatru”
Sarmalele au fost mereu diferite de la o regiune la alta: mici și sprintene în Moldova, mari și pline de afumătură în Ardeal, cumpătate și echilibrate în Valahia. Au fost făcute cu păsat, cu orez, cu foi de varză sau de viță, de post sau îmbogățite cu carne și untură. Dar imaginația bucătarilor nu s-a oprit aici.
„Sarmalele în cuib” duc tradiția la un alt nivel: sarmale în sarmale, o construcție ingenioasă care amintește de „teatrul în teatru”. Este genul de mâncare care te face să te întrebi dacă e doar gătit sau deja o mică reprezentație culinară, în care fiecare strat are rolul lui, iar rezultatul final este spectaculos atât la vedere, cât și la gust.
Sărmăluțe în cuib – ingredientele trebuincioase
Pentru această rânduială deosebită de sarmale, ai nevoie de ingrediente simple, dar bine alese. Se pornește de la o varză bună, potrivit de mare, două linguri de untură, un pahar de orez și o cană de supă de carne. Umplutura se face din aproximativ jumătate de kilogram de carne de porc tocată, două cepe tocate mărunt, 200 de grame de costiță afumată și un pahar de bulion de roșii.
Pentru aromă și echilibru, nu trebuie să lipsească 5–6 crenguțe de cimbru, 2–3 foi de dafin, sare, piper, boia dulce și puțin cimbru praf, toate potrivite după gust, așa cum cere o mâncare gătită cu răbdare.
Cum se rânduiesc, pas cu pas
Ceapa se toacă mărunt și se călește ușor în untură, alături de carnea tocată, până când începe să-și lase aroma. Varza care nu se poate desface în foi se toacă mărunt și se păstrează pentru stratul de la fundul și de deasupra oalei. Carnea se amestecă apoi cu orezul, sarea, piperul, boiaua și cimbrul praf, până când umplutura se leagă bine și capătă consistență.
Din foile mai mici de varză, opărite în prealabil, se pregătesc sărmăluțe de dimensiuni potrivite. Apoi începe adevărata „construcție”: se iau foile mari de varză, câte două, și se formează cuibul. În mijloc se așază cinci-șase sărmăluțe, o bucățică de costiță afumată și puțin cimbru, după care totul se leagă cu ață, ca un pachet bine strâns.
Fierberea lentă, secretul gustului desăvârșit
Oala mare se unge bine cu untură, iar pe fundul ei se așază câteva felii subțiri de costiță. Cuiburile de sarmale se rânduiesc apoi una lângă alta, strâns, astfel încât să se sprijine între ele. Deasupra se presară varza tocată, se adaugă foile de dafin și câteva crenguțe de cimbru.
Se toarnă supa de carne și bulionul, cât să acopere sarmalele, se pune capacul și se lasă totul la foc mic, vreme de trei-patru ceasuri. Pentru că, așa cum se știe din bătrâni, sarmalele nu se grăbesc: ele trebuie să cânte încet pe foc, până când aromele se împletesc și fiecare strat își spune povestea.
Rezultatul este o mâncare ce impresionează nu doar prin gust, ci și prin felul în care aduce tradiția la masă sub forma unui adevărat spectacol culinar, perfect pentru Crăciun.