Piftia este unul dintre cele mai iubite și așteptate preparate tradiționale românești, nelipsit de pe mesele festive de Crăciun și Revelion. Deși astăzi este considerată un simbol al bucătăriei românești, preparatul are rădăcini vechi, întâlnindu-se sub diverse forme de aspic în gastronomia mai multor popoare, realizat nu doar din carne, ci și din pește, legume sau ouă.
Cu toate acestea, în România, cea mai apreciată rămâne piftia de porc, datorită gustului intens, consistenței perfecte și modului natural în care se leagă, fără adaos de gelatină.
Piftia, preparatul emblematic al sărbătorilor de iarnă
Cunoscută sub mai multe denumiri – piftie, răcitură sau cotoroage – această mâncare tradițională este prezentă în toate regiunile țării, fiecare zonă având propriile obiceiuri de servire.
În Ardeal și Banat, piftia este adesea presărată cu boia dulce sau iute și servită alături de hrean în oțet ori sos de hrean cu smântână.
În Moldova, este asociată frecvent cu mămăligă fierbinte și ardei iute murat.
În sudul României, mulți o preferă cu muștar.
Indiferent de aceste diferențe regionale, piftia rămâne un preparat definitoriu pentru mesele de sărbătoare, cu un loc special în tradițiile culinare românești.
Ce carne se folosește pentru piftia perfectă
Prepararea piftiei este un proces migălos și se face, de regulă, în cantități mai mari. Secretul reușitei stă în alegerea corectă a cărnii, bogată în colagen, elementul-cheie care permite închegarea naturală a supei.
Cele mai potrivite bucăți de porc sunt:
– picioarele de porc
– ciolanul
– urechile
– căpățâna
– șoriciul
Aceste părți trebuie pârlite cu grijă, curățate temeinic și spălate foarte bine înainte de fierbere. Pentru un gust echilibrat și o textură plăcută, este recomandat să se adauge și carne mai slabă, precum pulpa sau spata de porc, dar și limbă de porc, care oferă finețe preparatului.
Carnea se pune la fiert în apă rece, cu sare, încă de la început. Acest pas este esențial, deoarece permite extragerea treptată a colagenului și contribuie la obținerea unei piftii bine legate.
Cât se fierbe piftia și cum obții o zeamă limpede
Fierberea trebuie să fie lentă și de durată, aproximativ 4–5 ore, la foc mic spre mediu, până când carnea se desprinde ușor de pe oase. Cantitatea de apă este foarte importantă: la final, trebuie să rămână aproximativ jumătate din volumul inițial de lichid sau chiar puțin mai puțin, pentru o piftie consistentă și aromată.
După fierbere, carnea și zeama se separă și se lasă la răcit. Carnea se desprinde cu grijă de pe oase, verificând atent să nu rămână fragmente, mai ales în cazul picioarelor de porc. Grăsimea se îndepărtează, iar bucățile de carne, șorici, cartilagii și limbă se așază armonios în castroane sau pe platouri.
Pentru o zeamă limpede și clară, aceasta se degresează după răcire, apoi se pune din nou pe foc. Se adaugă usturoi zdrobit, după gust, și piper, măcinat fin sau ușor zdrobit. Când lichidul se apropie de punctul de fierbere, focul se oprește, iar oala se acoperă timp de aproximativ 10 minute, pentru ca aromele să se împletească.
Înainte de turnare, zeama se strecoară cu mare atenție printr-o sită tapetată cu tifon și vată de bumbac, care se schimbă pe măsură ce se încarcă cu impurități. Acest pas este esențial pentru obținerea unei piftii curate, limpezi și aspectuoase.
Preparatul se lasă inițial într-un loc răcoros, până începe să se închege, apoi se mută la frigider. După câteva ore, piftia este complet întărită și gata de servire, devenind, fără îndoială, una dintre vedetele mesei festive de sărbători.