Chef Adi Hădean, sfaturi pentru murături perfecte: când pui castraveții, cum condimentezi gogonelele și care este secretul verzei la butoi
Chef Adi Hădean este cunoscut drept unul dintre cei mai apreciați maeștri ai gastronomiei românești, specializat în preparate din carne savurate inclusiv de șefi de stat și VIP-uri internaționale. Cu toate acestea, celebrul bucătar atrage atenția că nicio friptură nu este completă fără o garnitură clasică de murături crocante și aromate.
Fie că vorbim de castraveți, gogoșari, varză, conopidă sau ardei, murăturile rămân nelipsite din cămările românilor, fiind simbolul iernilor autentice. Însă pentru ca acestea să-și păstreze gustul, textura și prospețimea până la primăvară, este nevoie de respectarea unor pași esențiali: alegerea momentului potrivit, proporțiile corecte de saramură și condimentele bine alese.
Când se pun castraveții, gogonelele și varza la murat
„Momentul ideal pentru murături variază în funcție de leguma aleasă”, explică Adi Hădean.
- Castraveții – pot fi puși la murat încă din iulie-august, pentru castraveții covăsiți de vară, dar și la început de toamnă (septembrie-octombrie) pentru murături de iarnă.
- Gogonelele – se pun spre sfârșitul verii și începutul toamnei, atunci când roșiile nu mai apucă să se coacă complet.
- Varza – dacă e destinată sarmalelor, se recomandă soiuri cu frunza subțire și flexibilă; dacă e pentru consum tocată, atunci merge și cea mai densă, cu frunze groase. Momentul optim rămâne începutul toamnei.
Pentru varza pusă la butoi, Hădean subliniază importanța amestecării saramurii după ce începe fermentația: „Dacă butoiul nu are un sistem de circulație, se poate folosi un furtun prin care se suflă aer, pentru a pune lichidul în mișcare. Astfel, fermentația este uniformă și se previne alterarea verzei.”
În ceea ce privește fructele murate, precum pepenii, aceștia se pregătesc la finalul sezonului, atunci când sunt mai mici, fermi și potriviți pentru conservare.
Ce condimente recomandă Chef Adi Hădean
Murăturile capătă gustul inconfundabil nu doar din legume, ci și din condimentele adăugate:
- frunze sau ramuri de vișin pentru un plus de aromă,
- tije de mărar, bucăți de hrean și căței de usturoi pentru savoare,
- felii de morcov pentru o notă dulceagă,
- sfeclă roșie sau varză roșie adăugate la varză pentru o nuanță rozalie și un aspect atrăgător.
„Tradițiile diferă de la o regiune la alta, fiecare zonă având propriile rețete transmise din generație în generație, dar toate au fost testate și confirmate de timp”, subliniază Chef Hădean.
Cum se face saramura corect
Un element esențial pentru succesul murăturilor este saramura. Proporțiile corecte fac diferența între o murătură gustoasă și una care nu rezistă:
- 20–30 g de sare la fiecare litru de apă este cantitatea recomandată.
- Murăturile trebuie păstrate într-un loc întunecat, răcoros și uscat (cămara sau beciul), la o temperatură constantă de 10–15°C, fără risc de îngheț.
Bonus: castraveți murați în stil rusesc
Pentru cei care vor să încerce o rețetă specială, Chef Adi Hădean recomandă castraveții murați după tradiția rusească. Aceștia se fac cu usturoi, hrean, cimbru, frunze de cireș, coacăz sau viță de vie și o saramură răcită ca gheața. După doar două săptămâni, rezultatul este spectaculos: castraveți crocanți, aromați, numai buni de servit lângă o friptură suculentă.
Concluzia lui Adi Hădean este simplă: murăturile sunt mai mult decât o simplă garnitură. Ele completează gustul mâncărurilor și păstrează vie tradiția culinară românească, transformată de generații întregi într-o adevărată artă a iernii.